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加州大学新发现:灰霉菌可以改变葡萄的新陈代谢

提问者: 小何 发布时间:[ 2019/10/8 14:48:01 ] 信息类别: 红酒信息

  灰霉病是一种真菌性病害,感染灰霉病的葡萄可用来生产贵腐酒,也可能腐烂。目前,加州大学戴维斯分校葡萄种植和葡萄酒酿造学院的Dario Cantu博士及其团队发现了灰霉菌影响葡萄新陈代谢的方式,该发现为葡萄酒酿造过程中风味物质的产生带来巨大影响。

  该研究发表于《Plant Physiology》上,而该项研究早产生于2012年11月,当时Cantu去酿造波尔多苏玳风格甜白葡萄酒的纳帕谷Dolce酒庄访问Greg Allen酿酒师。

  Cantu发现,随着Dolce酒庄赛美蓉葡萄开始表现出灰霉菌的症状,葡萄浆果的颜色从黄色变为粉色,与红葡萄浆果的转色中期类似。

  人们认为这是不可能的,因为白葡萄是白色的,它具有的基因突变,可以防止葡萄产生花青素,而花青素是赤霞珠和黑皮诺等葡萄品种产生红色、紫色、蓝色色调的化合物。

  虽然酿酒商早就知道感染灰霉菌的葡萄会从黄色变为粉红色,然后变为紫红色,但是科学家无法解释原因。Cantu及其团队发现,灰霉菌可以改变葡萄的新陈代谢病,并激活呈色物质的生物合成。

  灰霉菌是一种真菌感染,由于真菌生长在葡萄浆果上,会给新陈代谢路径施加压力,从而有效的加快葡萄的成熟及死亡。葡萄激素的过度消耗,加速了呈色物质及风味物质的生产,加上温暖潮湿的天气、随后干燥的天气、细心的酿酒师以及运气,从而生产出口感丰富的甜葡萄酒。

  这项研究使人们对灰霉菌有了更深入的了解。Cantu说:“我们发现,我们拥有了研究葡萄园中葡萄风味物质形成的工具。如果在没有灰霉菌的条件下可以控制新陈代谢,就可以调整代谢系统。”

  就像灰霉病一样,如果科学家能够控制葡萄的代谢过程并因此控制其颜色和风味,人们就可以更好的控制葡萄的成熟。那么,对于以前被认为不好的酿酒区域,酿酒葡萄产量就可以大大提高,这在气候变化时显得更加重要。

  

回答者:小何 2019/10/8 14:48:14
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